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Arts de la table : L’art de dresser la table

Vous êtes ici : » » Arts de la table : L’art de dresser la table ; écrit le: 20 mars 2012 par La rédaction

Arts de la table : L'art de dresser la tableDu couvert dépouillé du Moyen Âge aux tables de nos grands-mères, la manière de dresser la table a évolué à la fois grâce aux progrès techniques en matière de faïence et de porcelaine, de verrerie et d’orfèvrerie, mais aussi à cause des nouvelles donnes de l’organisation sociale.

Hanaps et tranchoirs

Au Moyen Âge, la salle à manger n’existe pas. On installe un long plateau étroit sur des tréteaux dans n’importe quelle pièce de la maison. Les convives sont assis côte à côte, d’un seul côté. Les nappes sont toutes simples, en lin blanc, et disposées, côté convives, de manière à former un pli, le doublier, sur lequel on peut s’essuyer les mains et la bouche. Cette pratique du doublier est vite abandonnée pour céder la place à la touaille ou longière, un morceau de toile indépendant posé sur la nappe. En guise d’assiette, le tranchoir, petite plaque de bois ou de métal sur laquelle est placé un morceau de pain. Les mets successifs sont servis sur le pain. Les convives dégustent les morceaux avec leurs mains et laissent le pain imprégné de sauces qui est, après le repas, distribué aux serviteurs. Pour alléger le service, on place parfois, entre deux convives, une écuelle en étain, bol à fond plat généralement muni de deux prises latérales appelées oreillons. À l’aide de grosses cuillères, en vermeil chez les riches, en étain ou en bois chez les pauvres, les morceaux du plat commun et la sauce sont servis dans les écuelles. Les couteaux à lame pointue, dont l’usage se propage à partir des XIVe et XVe siècles, servent à piquer les aliments pour les porter à la bouche. La fourchette est encore inconnue. Le vin souvent coupé d’eau est servi dans un hanap dans lequel chacun des convives boit à tour de rôle.



L’apparition de la fourchette

À partir du XVIe siècle, la nappe, toujours blanche, est en lin ou, plus rarement, en coton, et damassée de motifs religieux ou militaires. On la dispose sur la table avec ses plis de repassage bien apparents, accompagnée de grandes serviettes individuelles savamment pliées. Au fil des décennies, ces pliages deviennent de plus en plus sophistiqués et prennent toutes sortes de formes : oiseaux, papillons, arbres, fleurs, coquilles, poissons, etc. Pour protéger les fraises de ces messieurs – à la mode à cette époque-ceux-ci nouent leur serviette autour du cou. La fourchette, utilisée en Italie dès le XVe siècle, est introduite en France par Catherine de Médicis à la cour de son fils Henri III. Munie de deux dents, servant à plusieurs personnes à la fois, elle est jugée peu hygiénique et a du mal à s’imposer.

Le couvert individuel

Au XVIIe siècle, chacun possède son couvert, c’est-à-dire un couteau et une fourchette, portés à la ceinture dans un étui, et dont la couleur des manches varie selon les fêtes votives : blanc à Pâques, noir pendant le Carême, noir et blanc à la Pentecôte. Devant chaque convive est disposée une assiette en étain et, parfois, un gobelet. Quelques puissants apportent leur contribution aux arts de la table : Mazarin invente l’assiette creuse, dite «à la cardinal», et c’est à Richelieu que l’on doit la lame de couteau arrondie. À la fin du siècle, le couvert, c’est-à-dire une fourchette et une cuillère assorties, est placé d’un côté de l’assiette. Au centre de la table, outre la nef qui contient les denrées précieuses, les fleurs font leur apparition.

Les tables somptueuses du XVIIIe siècle

Au XVIIIe siècle, le service se déroule « à la française». Tout est mis en place avant l’arrivée des convives. Le couvert est magnifiquement dressé. Les assiettes, en faïence fine ou en porcelaine tendre, viennent des grandes manufactures. L’orfèvrerie est en argent ou en vermeil. Les couverts sont placés de manière à ce qu’on puisse lire les armoiries gravées dessus. Les plats du premier service sont disposés selon un ordre savant et précis. Ils sont recouverts d’une cloche qui garde les aliments au chaud. Lorsque les invités sont assis, les serviteurs «déclochent» tous ensemble pour créer la surprise. Après que chacun a goûté aux mets de son choix, le deuxième service est mis en place puis le troisième et ainsi de suite. Au centre de la table trône le dormant, une pièce d’orfèvrerie ou de porcelaine qui contient les épices et sert de support à des luminaires. Il n’y a qu’un seul verre par personne, placé dans une verrière remplie de glace, sur une desserte ou un dressoir. La verrière peut être individuelle ou servir pour plusieurs verres. Dans ce dernier cas, ses rebords sont munis d’encoches où l’on glisse les verres de biais, paraison dans la glace. Les bouteilles sont placées dans des cuvettes ou rafraîchissoirs. À partir de 1750, les nappes en damas sont remplacées par des nappes brodées blanc sur blanc.

Le service «à la russe»

Au XIXe siècle, les habitations se structurent différemment, avec des pièces plus petites. L’une est alors réservée aux repas, c’est la salle à manger. L’arrivée en masse du coton importé d’Inde en Angleterre crée une révolution dans les usages. Le coton prend la place du lin sur la table, agrémenté de jours, de broderies ou d’applications. La serviette se fait plus discrète et son pliage plus simple. Au service «à la française » succède le service « à la russe» : les plats ne figurent plus sur la table, ils sont successivement présentés aux convives par des serviteurs.

Cristal et métal argenté

La première grande nouveauté est l’arrivée du cristal en France à la fin du XVIIIe siècle (inventé un siècle plus tôt par l’Anglais Ravenscroft) qui entraîne la présence des verres individuels  entre trois et six sur la table. La deuxième est l’invention de l’argenture par galvanoplastie (et donc du métal argenté) par Anglais Elkinton, procédé repris en France par Christofle. Cette époque marque aussi les débuts de la production industrielle des couverts. Ces innovations permettent à la nouvelle classe bourgeoise de se mesurer à moindre coût à l’aristocratie en matière de repas et de fêtes. Vers la fin du XIX siècle, les pièces de forme prennent de l’importance, de nouveaux objets de table comme le couvert à poisson, les fourchettes à huîtres, les pinces à sucre, les assiettes et les plats à asperges, à artichauts et à coquillages apparaissent tandis que des petits accessoires comme le porte-couteau ou le rond de serviette sont inventés pour répondre aux nouvelles habitudes bourgeoises. Sur les nappes toujours blanches apparaissent les broderies de couleur.

La table moderne

L’Art nouveau impose à la table ses formes douces et ses lignes ondoyantes. Les nappes sont maintenant finement travaillées, aérées de jours, brodées de fleurs et d’insectes et ornées de dentelles, le plus souvent ton sur ton. Les couverts sont agrémentés de feuillages exubérants et les pièces de forme, encore chargées, sont dépourvues de la lourdeur pompeuse de la fin du siècle précédent. Vers les années 20, la nappe prend enfin des couleurs, timidement et en douceur avec des tons pastel, parfois mélangés au blanc. En même temps, elle se fait de plus en plus légère et laisse parfois la place aux sets de table. C’est le triomphe du fil et de l’organdi que l’on retrouve dans des serviettes assorties à la nappe et de plus en plus petites. Bientôt les couverts sont repensés dans le sens de plus de simplicité et prennent, eux aussi, de la couleur avec des manches en pierres dures ou en galuchat.

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