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Arts de la table : Les couverts de service

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Tout comme les couverts individuels, les couverts de service connaissent des déclinaisons infinies dans la seconde moitié du XIXe siècle. Pas un plat, pas un dessert qui n’ait son couvert spécifique. Marketing des orfèvres avant la lettre ? Époque faste qui favorise l’ostentation? Toujours est-il que l’adaptation des formes à la fonction, la multiplicité des décors et la diversité des modèles sont une véritable manne pour les amateurs de belles tables.

Pour les hors-d’œuvre

C’est à la fin du XIXe qu’ont été imaginés les délicieux couverts à hors-d’œuvre, ensemble de pièces finement travaillées qui comprend: la pelle à thon, souvent ajourée pour laisser s’égoutter l’huile, la pelle à beurre, la cuillère à olives repercée de motifs parfois très riches, la fourchette à saucisson, et les fourchettes à cornichons, à sardines et à pickles (anglomanie oblige) qui ressemblent à de petits tridents. À signaler aussi, la petite pelle à pâté à spatule rectangulaire.

Découper la viande et présenter le poisson

Il semble que le service à découper le gibier connaisse son heure de gloire à la fin du XIXe siècle. Il revient au maître de maison d’officier sous les yeux des invités. Parfois, le gibier est apporté sur une table prévue à cet effet. Le service à découper se compose d’une longue fourchette à trois dents argentée et d’un couteau à lame d’acier. Parfois s’y joint un affûtoir. Pour le gigot, la fourchette est remplacée par un manche pourvu d’une pince tulipe à ressort ou à culot qui maintient fermement l’os et permet de l’avoir bien en main. De petits légumes d’accompagnement sont enfilés sur des brochettes appelées« hâtelets ». Les sauces sont servies avec des cuillères à sauce ou à ragoût droites ou recourbées, rondes ou ovales, parfois à deux becs, l’un pour le gras l’autre pour le maigre. Pour servir la viande froide, on utilise une fourchette à deux dents.

Le service du poisson s’effectue avec une « truelle » plate dont la lame est délicatement ciselée.

Servir les asperges

Sous Louis XIV, on cultivait déjà les asperges en serre chaude pour pouvoir les consommer toute l’année. Mais le XIXe siècle a fait preuve d’imagination pour présenter ce mets de choix. On peut servir ces légumes du berceau à l’assiette soit à l’aide d’une large pelle, soit avec une pelle double, c’est-à-dire une pince large munie d’une poignée, soit avec une pince à ressort de type ciseau à salade ou encore avec une « main », pelle double mais qui ne comporte pas de poignée…

Les couverts à salade

Le service à salade se compose d’une cuillère et d’une fourchette, généralement en ivoire ou en corne pour éviter l’oxydation due au vinaigre, avec manche en métal argenté ou en argent. Les pinces démontables qui permettent de remuer la salade des deux mains puis de la servir ensuite d’une seule n’ont pas connu une aussi belle carrière bien qu’elles aient fait l’objet d’un brevet.

Pour les œufs

Le coupe-œuf à la coque se présente soit comme un ciseau coupant, soit sous la forme d’une large spatule trouée. Il s’accompagne d’une cuillère à œufs repercée. On sert les œufs au plat avec une pelle qui ressemble à une pelle à glace, mais toute ronde (la pelle à glace, elle, est ovale).

Pour les condiments

La minuscule pelle à sel et la non moins minuscule cuillère à moutarde, qui existent depuis le XVIII siècle, sont parfois accompagnées d’une petite râpe à muscade cylindrique. Elles sont tout aussi minutieusement décorées que les grandes cuillères.

Couteau à fromage et cuillères à dessert

On sert le fromage avec le couteau spécifique à lame d’acier que nous connaissons aujourd’hui. Pour accompagner le fromage, il n’est pas convenable de prendre un morceau de pain à la main dans la corbeille : il est prévu à cet effet une fourchette ou une pelle spéciale.

Les glaces sont servies avec une «serpette», un couteau ou une pelle, les tartes avec des pelles, les gâteaux au couteau.

Les cuillères à fruits et à sirop, longues et ondulées, sont particulièrement élégantes ainsi que les cuillères et les pelles à fraises dont le cuilleron, souvent repoussé, représente des fruits. Les raisins se découpent avec leur petit ciseau chargé de pampres et de grappes. Enfin, la cuillère à punch a un cuilleron disposé en travers et évasé aux extrémités avec un manche en bois sur les trois quarts de sa longueur.

Pour les sucreries

Le sucre en poudre est saupoudré grâce à de petites pelles délicatement découpées qui font concurrence aux cuillères repercées rondes ou ovales à l’intérieur doré. Le sucre en pain, préalablement concassé au moyen d’une hachette, ne saurait être servi autrement qu’avec une pince dont l’origine est probablement anglaise.

Enfin cinq charmants petits couverts sont réservés aux sucreries : une louche à bonbons, une fourchette à fruits confits, une cuillère à sucre, une pelle à petits-fours et une pince à marrons glacés.[tab:VIDEOS]

Vidéo : Arts de la table : Les couverts de service

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