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Arts de la table : Pour les œufs, le beurre et le fromage

Vous êtes ici : » » Arts de la table : Pour les œufs, le beurre et le fromage ; écrit le: 19 mars 2012 par La rédaction

Pourquoi ne pas réhabiliter ces objets un peu insolites que sont le porte-œufs, le porte-coquetiers ou le beurrier ? Le brunch du dimanche, par exemple, qui entre de plus en plus dans nos habitudes, s’y prête parfaitement.

Objets pour présenter les œufs

L’œufrier est un présentoir à œufs durs formé de petites planches de bois horizontales disposées autour d’un axe vertical et munies d’alvéoles pour les œufs (on en voit aujourd’hui des déclinaisons en métal sur les zincs des cafés). Le porte-œufs est une sorte de plateau comprenant une douzaine d’alvéoles pour les œufs, et deux petits récipients pour le sel et le poivre. L’assiette à œuf individuelle, le plus souvent en faïence, s’accompagne d’un coquetier avec sa cuillère, d’un saleron et d’un bougeoir. La cassolette à œufs se présente sous la forme d’une petite casserole en faïence ou en porcelaine munie d’un couvercle et d’une poignée en bois tourné. Sous l’influence anglaise, les Français adoptent les porte-coquetiers ou services à œufs, montures en argent ou en métal argenté montées sur pied et munies d’une anse centrale, de cercles pouvant contenir quatre ou six coquetiers à pied, et d’enco¬ches contenant autant de cuillères. Lorsqu’ils n’en contiennent que deux, on les appelle des « tête à tête ».



Les coquetiers

Arts de la table : Pour les œufs, le beurre et le fromageL’œuf coque est à l’origine considéré comme un remède pour les femmes enceintes ou les personnes affaiblies. C’est Louis XV qui, le premier, lui confère le titre de mets.
Il en consomme un chaque dimanche, niché dans un coquetier en or reposant dans une corbeille du même métal. La marquise de Pompadour possède un modèle équivalent, mais en argent. Parmi les coquetiers connus, citons également celui de la Dauphine, en porcelaine de Sèvres bleu céleste, et celui de Marie-Antoinette, un gobelet en verre bleu serti dans un support en argent.

Les premiers coquetiers sont façonnés dans des métaux précieux, l’or et l’argent, ou les deux ensemble, l’extérieur étant en argent, l’intérieur en or. Ils font l’objet de cadeaux de naissance, de baptême ou de fiançailles, présentés dans un coffret et accompagnés d’une timbale, d’une cuillère et d’une petite assiette. Le tout est gravé au chiffre du donataire ou orné de cœurs, d’oiseaux ou de fleurs naïves. Puis apparaissent de petits chefs-d’œuvre de faïence et de porcelaine tendre et, au XIXe siècle, l’éventail des matières s’élargit avec le vermeil, l’opaline, le cristal, la barbotine et son cortège de nids, de poules et de coquilles d’œuf, la pâte de verre, le verre pressé- moulé (l’expression «gagner le cocotier» a été déformée. On dit à l’origine «gagner le coquetier» car, dans les stands forains de la fin du XIXe siècle, les champions de tir se voient attribuer en guise de prix des coquetiers en verre pressé-moulé). Fin XIXe, le métal argenté fait merveille avec les cor décorations dont il se pare : filets, perles, gravures, cannelures, côtes, frises ou entrelacs. Les modèles se multiplient et se plient à toutes les fantaisies. Beaucoup sont faits dans des bois comme le buis, l’olivier, les fruitiers, le sapin ou le frêne ou des essences exotiques tels l’ébène, le santal ou le gaïac. Ils peuvent être finement tournés ou sculptés à gros traits, peints, laqués ou pyrogravés. D’autres matières apparaissent et les coquetiers se font rustiques avec le grès et la terre vernis¬sée, simples avec l’aluminium, le fil de fer, la tôle émaillée, le fer blanc, plus précieux avec le laiton, la corne, l’ivoire, enfin résolument modernes avec la bakélite.

Les formes

Sa forme est toujours la même, mais ses déclinaisons sont infinies. Si l’on ajoute à cela sa petite taille, voilà un objet idéal à collectionner, à condition de restreindre la recherche à un thème précis, une ornementation ou une matière.
Le coquetier, qui mesure rarement plus de 10 cm de haut, peut être à balustre, c’est- à-dire surélevé sur une jambe légèrement renflée ; il peut reposer sur trois pieds, sur de simples boules ou sur des pattes d’animaux. Le modèle dit demi-anglais comporte un pied court, celui que les Anglais appellent « bucket » n’a pas de pied, le « diabolo » ou « bobino » est formé de deux cônes opposés en leur sommet. Certains coquetiers sont accompagnés d’une soucoupe pour poser la cuillère et parfois de réceptacles pour le sel et le poivre.

Pour le fromage et le beurre

Arts de la table : Pour les œufs, le beurre et le fromageOn mange peu de fromage au XVIIIe siècle mais certains, comme le brie, entrent dans la composition de recettes appréciées. Cependant quelques fromages frais sont servis en entremets dans de charmants fromagers en porcelaine. Ce sont des pots cylindriques percés d’ouvertures destinées à laisser égoutter le petit lait dans un plateau prévu à cet effet.
L’habitude de consommer le fromage en fin de repas date du XIXe siècle. C’est à cette époque qu’apparaît le plateau en cristal taillé ou en céramique, muni de la cloche assortie.
Le beurrier ou pot à beurre, en revanche, existe depuis le XIVe siècle. Il a la forme d’une baratte ou d’un baquet muni de deux tenons verticaux posé sur un plateau adapté, d’une petite assiette couverte d’une mini cloche ou d’un récipient de cristal posé sur une soucoupe métallique et fermé par un couvercle également en métal, parfois à bascule. Le beurrier rafraîchisseur est en porcelaine ou bien en terre poreuse et doublé d’un récipient en verre. De l’eau fraîche permet de conserver le beurre à bonne température. Enfin, il existe un modèle de beurrier en deux parties, une partie perforée dans laquelle s’enfonce un socle : le beurre, compressé entre les deux parties, sort en pétales.

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