Arts de la table : Les plats à dessert
«Le service à dessert se fait souvent en cristal taillé. Mais les coupes en argent ou en vermeil sont toujours fort appréciées et les jattes de porcelaine ne sont pas démodées », assure un guide de savoir- vivre du début du xx siècle. À cette époque, on consommait, semble-t-il, plus de douceurs qu’aujourd’hui. Et c’est tant mieux car elles ont inspiré toutes sortes de plats et d’assiettes particulièrement charmants. Il semble que, dans le passé, fruits et gâteaux étaient souvent présents sur la table dès le début du repas en manière de décoration. Voilà pourquoi les compotiers et présentoirs, qui faisaient office de centres de table, étaient gracieux, hauts sur pied, et qu’ils allaient par paire ou par quatre.
Le compotier
Le compotier n’est pas exclusivement destiné à la compote, comme son nom le laisse entendre, mais aussi aux fruits frais et aux biscuits, crèmes ou entremets. Il présente une forme caractéristique: dépourvu d’aile et de marli, il possède une chute relativement profonde, ce qui lui donne une forme de cuvette avec des bords parfois crénelés. Lorsqu’il est sans pied, il peut être triangulaire, carré ou rectangulaire mais aussi en gondole ou en coquille, comme en ont produit les manufactures de porcelaine tendre de Saint- Cloud ou de Sèvres, Au XIXe siècle, il prend de la hauteur : sur piédouche ou carrément sur pied – celui-ci pouvant être de hauteur variable – il se présente comme une coupe en verre, en cristal, en faïence, en métal argenté, en bronze ou en régule. Souvent, il fait partie du service de table et, dans ce cas, il est chiffré ou armorié. Très appréciée à la fin du XIXe siècle, la coupe en épais cristal à taille profonde et pieds démontables en métal argenté, très décorative, fait partie du centre de table.
Les corbeilles à fruits
Outre dans les compotiers et les jattes, il devient de plus en plus fréquent, au XIXe siècle, de présenter les fruits ainsi que les gâteaux dans des contenants plus rustiques évoquant leur origine : les corbeilles. Les premières sont en porcelaine, puis, entre 1850 et 1880, elles se font en vermeil, en bronze doré ou argenté. Parfois, le métal est tressé pour imiter la vannerie. À partir de 1890, l’osier fait son entrée sur la table. Quelques curiosités : la corbeille à raisin, sorte de panier ovale en métal ou en osier
pourvu d’une grande anse. Sur l’anse sont fixés des crochets servant à suspendre les grappes. L’assiette à marrons chauds, qui existe aussi bien en faïence qu’en argenterie, possède un retour imitant une serviette de table pliée et entrouverte et la marronnier, sorte de corbeille en porcelaine ajourée.
Les présentoirs à fraises
Les fraises sont très appréciées au XIXe siècle. Et pour les présenter, rien n’est trop beau. « Une maison parisienne (il s’agit de Christofle) vient de lancer une nouvelle corbeille à fraises, argent et cristal. Cette corbeille tient le centre d’un groupe for¬mant milieu de table. Tout autour, des réci¬pients en cristal placés dans des supports en argent servent à contenir la poudre de sucre, le kirsch, le rhum, le marasquin, la crème légère, les tranches d’orange et d’ananas que les gourmets ajoutent aux fraises suivant leurs goûts ». Plus simple, lorsqu’on sert les fraises en grande quantité, on les met dans un récipient ou une large corbeille en argent tressé doublé d’un second récipient en cristal où sont placés les fruits, afin de ne pas les blesser. D’autres services à fraises sont formés de deux coupes à fruits, d’un crémier et d’un réservoir à sucre, le tout inséré dans un support. On trouve aussi de jolis modèles en faïence ou en barbotine doublés d’une passoire.
Les seaux à glace ou glacières
Dès le XVIIIe siècle, les Français raffolent des sorbets et autres crèmes glacées. Pour satisfaire à cette passion, ils créent une catégorie nouvelle de récipients : les seaux à glace ou glacières. Le principe pour simple qu’il est, n’en est pas moins ingénieux.
Un seau à glace se compose de trois parties : la partie inférieure, un récipient avec deux anses, une doublure s’emboîtant à l’intérieur et un couvercle en creux en forme de cuvette. La glace, récoltée l’hiver dans les étangs gelés et stockée dans des glacières, est disposée entre les deux récipients ainsi que dans le creux du couvercle. De cette façon, le sorbet, la crème glacée ou « neige », comme on disait alors, conserve sa fraîcheur. Mis au point par la manufacture de Sèvres et repris par les autres manufactures de porcelaine tendre puis de porcelaine dure, ce type de seau à glace est un objet magnifique, très sophistiqué.
Au XIXesiècle, c’est toujours la folie des glaces. Elles sont consommées le soir, soit au dessert, soit après dîner, au salon, servies dans des petites tasses individuelles couvertes, en porcelaine, présentés sur un plateau assorti.
Le plat à gâteaux et à tarte
Pour les gâteaux, les porcelainiers ont inventé un joli petit plat muni de deux anses latérales et dont les bords sont finement travaillés, ajourés ou dentelés. Il fait en général partie du service dit « à individuelles ». Le plat à tarte est un présentoir plat comme un fond de tarte, monté sur pied ou sur piédouche.
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